Acqua e farina. Una formula semplice quella del pane, ma declinata con tanta modalità diverse, arricchita e caratterizzata spesso da ingredienti prettamente regionali, e poi quante forme, quante tradizioni per questo prodotto fondamentale dell’alimentazione, al punto che il termine stesso diventa sinonimo di cibo, di nutrimento, anche non necessariamente fisico.
La Campania, anche per il pane, è ricca di produzioni tipiche e caratteristiche,legate ai vari territori.
La verde collina dei Camaldoli, che domina Napoli con la sua altezza, vede il suo nome legato ad una forma particolare di pane, di antichissima tradizione: il pane dei Camaldoli, una grossa forma rotonda, che può arrivare a pesare anche 4 Kg, con mollica alta e crosta spessa ottenute con fasi di lavorazione ben precise. Sempre in provincia di Napoli, il comune di Villaricca vanta un’antichissima tradizione nella produzione del pane, basti pensare che fino alla fine del XIX il suo nome era Panicocoli, denominazione che risulta ancora presente nel dialetto Panecuocole e rinvia al latino medioevale “panicoculus”, fornaio, da”panis” pane e dal verbo “coquere” cuocere. Anche lo stemma del paese conferma l’importanza della produzione del pane, raffigurando una coppa tra due spighe con un pezzo di pane, pane ancor oggi rinomato per la sua bontà e in commercio in panielli di forma circolare o panelle di forma allungata.
Famosi anche i fornai di S.Sebastiano al Vesuvio, considerati maestri nella produzione del famoso palatone di S.Sebastiano di forma allungata e altezza superiore alla base, con crosta sottile e deliziosa mollica bianca, che si conserva fragrante per parecchi giorni.
In provincia di Avellino conosciuto ed apprezzato è il pane di Montecalvo, caratterizzato da una crosta spessa che racchiude una mollica alta e compatta con una cavità interna, prova della perfetta riuscita. Sempre nell’Avellinese in Alta Irpinia una specialità è il pane di Calitri, famoso e molto antico, tanto che la sua produzione è documentata da utensili e altro materiale nel museo della civiltà contadina di Aquilonia; tipica la sua forma circolare con taglio longitudinale e soprattutto il suo peso: le forme, chiamate in tal caso ruote di carro, arrivano sino a 6 Kg. E sempre in Irpinia sugli altopiani caratterizzati da una temperatura piuttosto fredda viene coltivato un cereale, che ben resiste ai climi rigidi invernali, la segale, detta in dialetto grano iermano o ciurmano, mischiata a grano duro costituisce l’ingrediente principale di un prodotto antichissimo il pane di Iurnmano, molto scuro e molto conservabile..
Nel beneventano troviamo invece un particolare pane di segale, ottenuto da un antica varietà di grano duro, la saragolla, ancora oggi coltivata nella aree interne del Sannio , da cui il pane di Saragolla con una morbida mollica giallo paglierino, la crosta molto croccante e un sapore deciso particolarmente indicato per l’assaggio dell’olio nuovo.
In provincia di Salerno, nel comune di Padula e in quelli limitrofi, si produce da secoli un gustoso pane casereccio detto pane di Padula, pagnotte rotonde di circa 2 Kg, quadrettate sulla parte superiore, come il panis quadratus romano, raffigurato negli affreschi pompeiani e con la caratteristica di mantenere il gusto invariato per oltre 15 giorni.
Brunella Mercadante
